Los clásicos de una cocina que se precie como tal son los ñoquis de papa, protagonistas de esta receta que siempre hay que tener a mano. El ñoqui, el auténtico gnocchi italiano es el de papa. Ni de espinaca, ni de calabaza, ni de queso. El chef Martín Ponce develó a AIM los secretos de este plato tradicional del que los argentinos se apropiaron.

Aunque la de comer ñoquis los 29 -y colocar dinero debajo del plato- es una tradición que se cumple en la Argentina y en otro países, pocos saben que su origen se remonta al siglo VIII y encuentra en San Pantaleón a su protagonista.

Los ñoquis de papa, de verdura o calabaza, con fileto, bolognesa , son una de las pastas más comunes dentro del menú de la familia argentina. Sin embargo, más allá de su preparación y de ser una excusa para reunirse con la familia, ¿de dónde surge la tradición de comer ñoquis los 29?

La historia de esta deliciosa tradición se remonta al siglo VIII. Según cuentan, un joven médico de nombre Pantaleón solía peregrinar por Italia, curando a los enfermos y ayudando a los pobres. En una de esas peregrinaciones, el médico le pidió a una familia si sería tan amable de hacerle un lugar en su mesa e invitarlo a comer.
Para agradecer, les predijo “un año de pesca y cosechas excelentes”. Por supuesto que la profecía se cumplió. Dicho episodio ocurrió un día 29 y se dice que los campesinos le habrían ofrecido al santo una comida simple y económica: ñoquis.

De ahí la costumbre de comer cada 29 ñoquis. La tradición de poner dinero debajo del plato, como símbolo de los buenos deseos, es más moderna y según cuentan, se debe a la viveza criolla.

La otra versión -quizá más popular- refiere a que en plena Segunda Guerra, los vecinos de distintos lugares de Italia se reunían para cocinar con las “sobras”. O sea, con lo poco que les quedaba para alimentarse a fin de mes. Así, cada región fue elaborando su propio producto, que luego atravesó océanos junto a los inmigrantes.

Un plato que une
Además de ser un plato que siempre “salva” debido a que durante la semana las pastas son una comida rápida de hacer, muchos siguen las costumbres de los abuelos y comen unos ricos platos de pastas caseras los domingos. Y otros siguen al pie la tradición supuestamente nacida en la región de Piamonte de comer ñoquis los 29 de cada mes.

En diálogo con esta Agencia, el chef de origen mendocino radicado en Colón señaló que “en Argentina hay platos típicos como la empanada, la carbonada, el locro, pero en Italia, el ñoqui es protagonista. Hay muchas variedades y lo que lo diferencia es la zona donde se elabora”.

Los secretos
Para Ponce, no existen misterios, solo se debe ser cuidadoso en el momento de la “conexión”: “La magia está en no amasarlo demasiado, ya que si eso ocurre aumenta la concentración de gluten y los endurece. La idea es unir la harina con la papa, con delicadeza”.

Para la realización de la salsa, el chef explicó que lo fundamental es que se produzca con los mejores ingredientes. “La salsa más popular en el mundo para los ñoquis es el pesto, pero se puede elaborar con la que uno prefiera: de tomates, con albahaca, o bolognesa. Lo importante es comer con la que uno prefiera”.

Receta de los ñoquis del 29
Masa
-Queso rallado a gusto
-Papas 1 1/2 k
-Huevos 2 Unidades
-Aceite de oliva, 2 cucharadas
-Sal y Pimienta a gusto
-Harina 000 600 g

Elaboración
Lavar las papas y pincharlas con un tenedor, colocarlas en una placa y cocinarlas en el horno durante 30 minutos. Una vez blandas retirarlas del horno y pelarlas, luego hacer un puré.

Colocar el puré de papas en un bowl junto con la harina, el aceite de oliva, el queso rallado, los huevos y condimente con sal y pimienta. Unir con las manos, formar un bollo, tapar y dejar reposar durante 30 minutos.